Arcanes, la lettre

Chaque mois, l'équipe des Archives s'exerce à traiter un sujet à partir de documents d'archives ou de ressources en ligne. Ainsi, des thèmes aussi variés que la mode, la chanson, le cinéma, le feu sont abordés...

Gras

février 2019

DANS LES ARCANES DE

"Vous cherchez un beau foie, monsieur ? Non mademoiselle, je cherche un joli petit cœur". Enfants autour d'un étal avec des oies grasses et des foies gras. Au fond : le marché des Carmes. Ville de Toulouse, Archives municipales, 9Fi7121.

Le gras, c'est la vie

février 2019
Du côté des halles, un vendeur de camelote n'hésitera pas à vous le dire.
Dans ce numéro, les archivistes vous le confirmeront aisément car, essentiel à notre mémoire, le cerveau humain contient 10 % de lipides. Et les Archives municipales de Toulouse (dont les riches fonds, qui ne sont pourtant pas de sauce, comprennent aussi ceux de Toulouse Métropole depuis le 1er janvier), ne manquent pas de gras, à telle enseigne que l'on ne sera pas fâché de passer du coq d'Inde du mois dernier, au Coq d'Or des années 1920. Joli lieu où galants et galantes pouvaient bourgeoisement discuter le bout de (foie) gras, celui-là même où, haruspice des temps modernes, un joli cœur toulousain sut trouver l'amour. L'histoire ne dit pas s'il s'agissait déjà d'un homme alpha en quête d'une femme oméga(-3).

ZOOM SUR

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Notre-Dame de Grasse. Groupe sculpté représentant une Vierge à l'Enfant, réalisée à Toulouse dans la seconde moitié du XVe siècle et conservée au musée des Augustins dans la salle capitulaire (RA 788) ; sur son socle figure l'inscription "Nostre Dame de Grasse". Plaque de verre 13 x 18 cm. Ville de Toulouse, Archives municipales, 6Fi149 (détail).

Corps gras

février 2019

Mais pourquoi diable le fils fuit-il ainsi sa mère ? Est-il attiré par une assiette de crêpes, posée non loin de lui, et diffusant son alléchant parfum de fleur d'oranger, de vanille, et autres garnitures sucrées ? Ou bien, la voyant absorbée dans des pensées funestes, il prend ses responsabilités et tente d'éteindre un début d'incendie que des projections d'huile auront provoqué ? Ou encore, a-t-il été figé par le sculpteur alors qu'il tentait d'échapper à son costume de pierre, pour ne pas risquer d'être tripoté par des centaines de doigts, pleins de confiture ou non, qui ne manqueraient pas de le caresser au fil des siècles ? Je ne pense pas qu'il puisse s'agir d'un obscur quidam graissant la patte du minot à coups de galettes ou de jus de raisin en vue d'obtenir des miracles de sa part.

Que les vêtements de Notre-Dame de Grasse, qui est svelte, et de son Fils, à peine replet, fussent peints avec des pigments jaunes et oranges liés par un corps gras ne justifie pas une telle attitude. En revanche, il est bien plus envisageable que le groupe, présenté hors de son contexte, fût conçu pour être entouré d'autres personnages. Qui ? Pourquoi ? Quand ? Il reste encore de quoi discuter le bout de gras sur cette question.

DANS LES FONDS DE

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Détail papier à entête du Grand Hotel Tivollier. Ville de Toulouse, Archives municipales, 1Z625/2.

Tivollier, l’empereur toulousain du pâté de foie gras !

février 2019
Menu du 18 février 1911 signé Henriot. Ville de Toulouse, Archives municipales,1Z264/1/.Difficile à Toulouse d'évoquer le gras sans parler du canard et plus particulièrement de foie gras, tradition culinaire ancrée dans notre région depuis des lustres. Déjà les capitouls, le 28 décembre 1788, se délectaient de cinq foies de canard servis avec un ragoût. Le « pâté de foy » de canard était un mets réservé aux personnes aisées et/ou aux grandes occasions. Grâce à la capacité de voyage des pâtés, surtout à la saison froide, ce foie gras jouissait d'une renommée qui s'étendait à toute l'Europe.  
À Toulouse, depuis Pâques 1858, le foie gras est synonyme de « maison Tivollier » avec son célèbre « pâté Tivollier ». Médailles et récompenses consacrent la réputation planétaire du « Pâté Tivollier » : Paris, Philadelphie, Londres, Liverpool, Moscou, Vienne, Chicago, etc. « Le pâté Tivollier » est incontournable et trouve place dans tous les menus, au milieu d'autres plats loin de répondre à nos préoccupations actuelles de santé puisque, à l'époque, le menu était une succession de mets et non pas un choix. Le temps passé à table lors des repas festifs était fort long.
Après avoir été préparé en sauce, en croûte, au sel, ou au torchon, aujourd'hui, modernité oblige, on peut même utiliser le micro-ondes et le congélateur.

LES COULISSES

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De grâce, portez des gants ! Ou pas ...

février 2019
 
Il est de ces images d'Épinal, telle celle de l'archiviste aux mains gantées présentant à l'assistance d'antiques parchemins. D'aucuns ont d'ailleurs fait usage de gants de coton pour présenter cérémonieusement nos registres anciens aux médias...
Or, nous nous devons aujourd'hui de rétablir la vérité : non, les gants blancs ne protègent pas les documents. C'est tout le contraire ! Sauf à éviter les traces de doigts sur les tirages photographiques, les gants de coton accumulent la saleté et favorisent la sudation. De plus, porter des gants diminue le sens du toucher, ce qui accroît sensiblement le risque de déchirer les documents fragiles.
À bien y réfléchir, manipuler du papier à main nue ne doit pas plus que cela détériorer le papier, sinon il n'y aurait pas grand-chose à conserver dans les bibliothèques et les services d'archives !
Alors, avant de rentrer en salle de lecture, lavons-nous les mains, cela sera bien suffisant, et gardons les gants de coton pour les caméras de télévision !

DANS MA RUE

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33 rue d'Alsace-Lorraine, détail de l'angle. Phot. Patrice Nin. Ville de Toulouse, Direction de la communication, RTN15.53.6, 2015.

Le Grand Hôtel de l'empereur du foie gras

février 2019
Au n°33 rue d'Alsace-Lorraine, se dresse un immeuble portant un beau décor sculpté : des nymphes aux formes opulentes portent à leur bouche des grappes de raisin, des atlantes musculeux soutiennent un balcon. Cet édifice, aujourd'hui anonyme, a longtemps été un lieu emblématique de la sociabilité toulousaine : l'hôtel Tivollier, construit pour Auguste Tivollier en 1873. Cet entrepreneur d'origine grenobloise, installé à Toulouse depuis le milieu du siècle, fondateur d'un café-restaurant, connaît le succès grâce à la création d'un pâté au foie gras truffé, comme évoqué plus haut. En 1872, il achète un terrain bordant la nouvelle rue d'Alsace-Lorraine et y fait construire un hôtel pourvu de tout le confort moderne : 52 chambres, un restaurant, des salons, le chauffage par calorifère, un ascenseur hydraulique, des sonneries électrique reliées à la réception... Le "Grand Hôtel Tivollier" ouvre ses portes le 28 juin 1876. La fabrique de pâtés est installée au sous-sol de l'édifice avec les fourneaux, les chaudières et les marmites et, au rez-de-chaussée, la boutique proposant ces produits à la vente. 
À quelques pas de la place du Capitole, l'emplacement de l'hôtel est stratégique. Le percement de la rue d'Alsace-Lorraine à la fin du 19e siècle entraîne la construction de grands immeubles, à l'image de ce qui a été réalisé à Paris quelques années auparavant par le baron Haussmann. La création de cette rue déplace l'axe commercial de la ville, jusque-là essentiellement limité aux rues Saint-Rome, des Changes et des Filatiers. Les investisseurs de tout bord s'y précipitent. L'amélioration de la salubrité publique affichée par la municipalité par la destruction des vieux quartiers, foyers des maladies contagieuses, cache avant tout un enjeu économique se matérialisant par la construction d'un type d'édifice particulier, l'immeuble de rapport, répondant à des règles d'urbanisme strictes. L'ancien hôtel Tivollier est représentatif de l'architecture haussmannienne adaptée à la région toulousaine : les travées sont serrées et régulières, le décor se concentre autour de la porte et des angles. La brique claire est fortement utilisée, dans le but d'imiter la pierre employée à Paris. Il s'agit là d'une architecture réglementée, « monumentalisée ». 
En 1904, l'hôtel, le restaurant et le café sont fermés, seuls le magasin et les cuisines sont conservés, pour finalement disparaître en 1964.

SOUS LES PAVÉS

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Ancienne tour de la fondaison du suif, Cadastre Grandvoinet, 1788-1821, Ville de Toulouse, Archives municipales, 1G18/29 (extrait).

Mort de suif

février 2019
Jusqu'au XVIIIe siècle, l'éclairage était souvent assuré par des chandelles, mèches entourées de suif provenant de graisses animales. Or, sa fabrication provoquait non seulement de mauvaises odeurs, mais aussi de sérieux risques d'incendie. C'est pourquoi on avait essayé, à Toulouse, aux XVIIe et XVIIIe siècles, de confiner cette activité dans un bâtiment un peu à l'écart des habitations, en l'occurrence l'une des tours des fortifications séparée de la ville par un boulevard intérieur appelé les « escoussières ». Cette « tour de la fondaison du suif », démolie vers 1818, est encore visible sur le cadastre révolutionnaire dit Grandvoinet (voir illustration) et se situait au milieu de l'actuelle rue du Rempart Saint-Étienne. Sa structure polygonale était d'origine gallo-romaine, comme l'a confirmé une fouille effectuée en 1963 par l'abbé Baccrabère.
Le risque d'incendie était bien réel. En 1779, de la matière graisseuse, récupérée sur des peaux traitées par un artisan et mise à bouillir sans surveillance dans un chaudron, provoqua la destruction de plusieurs maisons de la rue des Blanchers. Étonnamment, le sieur Descars, seule victime de ce sinistre, n'a pas péri directement par le feu. N'arrivant pas à retrouver l'argent caché dans sa maison en proie aux flammes, il fut foudroyé, désespéré, par une attaque. Sa femme était passée avant lui et avait déjà mis le magot à l'abri… mais il l'ignorait.

EN LIGNE

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Imprimerie en lettres : l'opération de la casse. Vue d'une planche de l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert. Carte postale N&B, 9 × 14 cm, début du XXe siècle. Ville de Toulouse, Archives municipales, 9Fi1379 (détail).

Une histoire de caractères

février 2019
Cette histoire ne dit pas si la bibliothécaire, par ailleurs rédactrice de ce billet, a plutôt bon ou mauvais caractère… libre à vous d'en juger. Ce que l'on sait en revanche, c'est que la sage maxime « Le gras, c'est la vie » est non seulement vraie en gastronomie, mais aussi en imprimerie. Le mobile de cette chronique est donc tout trouvé : si des tâches de gras maculent quelquefois nos livres de cuisine (preuve qu'ils sont couramment utilisés), graisser un caractère mobile d'imprimerie volontairement est un acte fort, structurant, engagé. C'est accorder le fond et la forme, le contenu et le contenant. C'est mettre du relief dans une plaine de mots et annoncer le menu.

Alors, oui, s'enflammer pour de la typographie peut paraître incongru, j'en conviens. Il n'en reste pas moins que mettre du gras dans les livres, comme le beurre dans les épinards, donne un petit supplément d'âme...